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标题: [原创] 西安肉夹馍 [打印本页]

作者: q30823 时间: 2015-1-22 04:44 标题: 西安肉夹馍

“肉夹馍”的叫法是古汉语的省略句式，其意为“肉夹于馍中”。

外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，这是与古汉语有关，肉夹馍，其实是"肉夹于馍"。老百姓无需文绉绉地讲之乎者也，加上陕西人性急，直爽，省去"于"字，喊起来便当些，就像吃面不嚼一样，有快就有慢，就像闻名天下的羊肉泡馍，吃时就不能着急，掰馍时正是与朋友叙旧聊天的机会。

把馍（烧饼）掰开加食材的吃法，就叫夹馍。夹肉的叫肉夹馍，夹菜的叫菜夹馍，还有大油夹馍、辣子夹馍等。

肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，肥而不腻，回味无穷。腊汁肉历史悠久，闻名中国，配上白吉馍，有着中式汉堡的美誉，扬名中外，深受人们喜爱。腊汁肉夹馍由三十多种调料精心配制而成，由于选料精细，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，具有色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，独特风味。

另一种说法是以前人们叫“肉夹馍”为“馍夹肉”，方言听起来像“没夹肉”“没夹肉”，没夹肉怎么办？就一心急，叫成了“肉夹馍”，听起来也好多了。

还有一种说法是，“肉夹馍”正确的叫法应为馍夹肉，但是“肉夹馍”这一错误的叫法为何流传开来呢?究其深意是人们最初为了突出腊汁肉味香色浓，故把肉放在了前边，把馍放在了后边，久而久之相沿成习，“肉夹馍”的称法约定成俗在民间流传开来。

肉夹馍合腊汁肉，白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，回味无穷，为老陕钟爱。身居长安，随处可见，不觉其可贵；人在异乡，最勾魂的却是这满口留香的肉夹馍。

白吉馍源自咸阳。是用上好面粉揉制后做成饼形，置铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，稍顷翻面，双面松脆微黄即可。外脆里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分，火候恰到好处。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”，皮薄松脆，内心软绵。可单独食用，配腊汁肉同食味道更佳。

食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，还有用其拌面的，西安另一道著名小吃“腊汁肉揪面片”就如此。然而真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍”。关中产面，关中人也善于食面，这白吉馍是用半发开的面，团捏成饼，在火炉里烤熟的。因制饼时用了特殊的手法，用刀轻轻划开，其内部竟天然地一分为二，只需把腊汁肉切碎了向里填充就行了。现在的城镇人最不喜欢吃肥肉，但此肉肥而不腻，瘦则无渣，深为食者所好。肉夹馍之用肉亦有三种，纯瘦，肥瘦，肥皮。卖家只需看你点名要哪一种，就知道你吃肉夹馍的历史和道行。一般的年轻人，以直提纤瘦身的女子居多，喜欢吃纯瘦；有些个食馍年头的，要肥瘦，这东西要肥瘦均匀才香；骨灰级食客，是要吃肥皮的，顾名思义，就是肉皮和它下面的少许脂肪，肥而不腻，胶糯香滑，是腊汁肉中的精品。

肉夹馍遍及西安大街小巷。咬一口外皮松脆，其内绵软的白吉馍。满嘴香醇可口的腊汁肉和白吉馍的诱人味道，不由你不满口生津，真是人生一小快乐。

经常见食客吃肉夹馍时，竖持而食，淋漓满手，实在可惜喷香的肉汁。正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍，从两侧咬起。水平持馍，可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中，不致流出；如从白吉馍中间咬起，腊汁肉会从两侧挤出。陕西有个词叫“扎势”，有故作姿态的意味。中国是茶叶故乡，国人喜饮当年新鲜绿茶，香气芬芳，清新宜人；东洋人喝半发酵的乌龙茶，因为稀罕，发明了装腔作势的茶道；西洋人路途遥远，只有消受发酵的红茶，还要加柠檬汁、方糖、视若享受。在老陕的眼里，这是“扎势”，还是“本地狗扎个狼狗势(东施效颦之意)”。吃肉夹馍有点必要的讲究，不是“扎势”，是正确享受这一美味。每到一地,初涉新奇事物，当入乡随俗，留意请教。这样不仅增长阅历，更可体验地方风土人情。

2 历史来源
据史料记载，腊汁肉在战国时称为“寒肉”，当时位于秦晋豫三角地带的韩国，已能制作腊汁肉了，秦灭韩后，制作工艺传进长安。文昌门内的馆子命名为秦豫肉夹馍，隐喻着自己是正宗的腊汁肉名店。腊汁肉的做法是：选用上等硬肋肉，用盐、姜、葱、草果、蔻仁、丁香、枇杷、桂皮、冰粮、大香等20多种调料汤煮而成，煮汤者是历代流传下来的陈汤，较少加水，腊汁肉其所以有名，与已有近80年历史的腊汁汤密切相关。据说是从清代小贩毕仁义作坊买的，而毕仁义作坊的陈汤是从他曾祖父那里传接的，当然火工也需特别讲究，地道的腊汁肉色泽红润，酥软香醇，肥肉不腻口，瘦肉满含油，配上热馍夹上吃，美味无穷。

3 腊汁肉夹馍
腊汁肉夹馍,是西安驰名的风味食品。腊汁肉以猪肉为原料,其历史可追溯到战国时代,那时称“寒肉”,唐代又称“腊肉”,世代流传,历经演变。腊汁肉的特点是色亮红润、软烂醇香、肥肉不腻、瘦肉不柴、入口即化、久贮不变,与腊汁豆腐干、鸡蛋细切拼盘,为佐酒好菜。用“虎背铁圈菊花心”的白吉馍夹着吃,是快餐美食。

腊汁肉是名优传统小吃。相传战国时已有制作,相沿成习,流传至今。制作方法是:把精选的猪肉放入丁香、蔻仁、良姜、花椒、大料、冰糖、桂皮、绍酒等20多种佐料煮成的陈年汤汁中,用小火炖烂。成品外观红润、鲜嫩,食用时肥而不腻,瘦而不柴,入口即化。通常夹在烧饼中吃,民间称其为“肉夹馍”。如不夹馍,用来下饭、佐酒皆可。
不多说了，上图！

作者: s0625 时间: 2015-1-22 09:41

陕西菜夹馍也好吃，有土豆丝，豆皮，海带，胡萝卜丝，尤其是七八月的刚摘的尖辣子，和大葱一起炒，有清鲜味，夹在馍里面，太好吃了。

作者: mlslon2015 时间: 2015-1-23 00:54

你大爷，没有真相说个屁啊，馋人不是！靠！！！

作者: yc1986830 时间: 2015-1-23 01:54

感觉面太死了，吃到最后嘴巴的肌肉会很累

作者: y79614388 时间: 2015-1-23 12:39

肉夹馍是要把肉剁碎加上肉汤，很入味很香。

作者: usa133928 时间: 2015-1-23 13:52

肉夹馍很多地方都有的，西安的比较正宗，也是最后吃的。

作者: 爱疯狂君 时间: 2015-1-24 17:40

...额。我还以为是楼主交在家怎么做呢，原来是看老字号店面啊

作者: xjli82005 时间: 2015-1-24 18:02

有名的北方吃法啊，自从来到南方就很难吃到这么经典的东东了

作者: fs8762 时间: 2015-1-26 21:50

大部分肉夹馍用的不是白吉馍，白吉馍我感觉才是肉夹馍的关键，这种饼子着实有嚼头

作者: shao130839 时间: 2015-1-26 22:33 标题: 回复 1楼的帖子

西安肉夹馍其实是名气大，好像也不是太好吃的样子。

作者: laughingman 时间: 2015-1-27 07:38

价格稍微高点，感觉以前去西安的时候那里物价挺低的，现在物价上涨了吧，这家店买的也贵点吧

作者: 鲁映 时间: 2015-1-27 18:17

秦豫肉加馍在西安是非常有名的，他家的肉加馍的确好吃，每次去都排很长的队。

作者: libi 时间: 2015-1-27 20:51

我觉的蛮好吃的。上次去西安吃过几次，到今还记的，都好几年了。

作者: shuilifang 时间: 2015-1-28 19:12

肉夹馍的饼子是很有讲究的，不是一般的人可以做出来的，没有好饼子也吃不好的

作者: yaksa777 时间: 2015-1-31 01:17

肉夹馍的影响力是很大的，从南到北到处都可以看到它的身影，酥脆的馍配上软糯醇香的肉，每天早上来一个，简直是一种无比美妙的享受啊

作者: paulamanda 时间: 2015-1-31 10:28

肉夹馍很多卖的，就是大部分都不咋地道。

作者: tianshangfeishi 时间: 2015-1-31 13:05

西安肉夹馍是陕西的一名小吃，肉肥而不腻，馍干脆有嚼头。

作者: 沙漠绿洲 时间: 2015-1-31 13:27

肉夹馍好吃就在于里面的肉是炖出来的带着肉汁的五花肉太香了

作者: zhuoyue0553 时间: 2015-1-31 16:06

其实是名气大,白吉馍是肉夹馍的关键,西安的比较正宗

作者: dsz52001520 时间: 2015-2-2 00:57

说实话这篇文没太大意义大家想知道的是详细的做法和秘籍不是拍个照片然后像百度一般的粘贴介绍那我不如直接百度搜做法去了

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