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[转帖] 饮馔天下之新加坡的国菜——海南鸡饭[11p]

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1楼大中小发表于 2013-12-1 17:20 只看该作者

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饮馔天下之新加坡的国菜——海南鸡饭[11p]

临近毕业的时候同学送了我一本书作为纪念，《蔡澜世界名馔录》，真是投其所好啊~正愁没有新想法新点子的我一下就开心了，对着书翻了好几遍终于决定做一个相当好吃的新加坡名菜——海南鸡饭~
好吧其实也是因为在避风塘餐厅里面吃过一次，感觉不尽兴，想来自己做做会更加过瘾吧~
我还一直以为海南鸡饭就是海南的特色，后来百度了一下才知道原因是这样的——本来呢是在海南的一种小吃，是白切鸡配上鸡汤鸡油熬出来的米饭，后来20世纪初随着移民潮的兴起，这道菜也传进了新加坡，马来西亚等国家，最初是在海南人的饭店里面发现的，所以就叫做海南鸡饭喽~
海南鸡饭的重中之重就是鸡的料理方法，料理适当的鸡鲜嫩爽脆，米饭香糯适口，果真国菜不是浪得虚名啊！

原料：
文昌鸡或三黄鸡1只，食盐、葱姜适量；
粳米适量；
红辣椒2个、紫皮洋葱1头、蒜瓣2个、柠檬半个；

步骤：

1、料理鸡之前要好好把鸡收拾一下，掏出腹部的鸡油留着用；
2、把鸡脖子切得就剩下一条筋相连；
3、鸡爪去掉，去鸡爪的时候不要剁，切断皮和肉；
4、然后轻轻掰下来；

5、处理好的鸡爪和鸡腿，鸡爪可以做泡脚凤爪虎皮凤爪之类；
6、鸡脖子的皮也可以剥下来做道菜~看来是充分利用边角料啊！
7、在鸡身上撒一层盐，使劲按摩去掉死皮但是不要搓破；
8、砂锅注水，放入葱段和姜片；

9、一手拎着鸡脖子，另外一手把煮开了的葱姜水淋在鸡身上（我淋的姜片都进去了……）
10、淋透三次之后用手把脖子掰下来，整只鸡放入砂锅，中火8分钟；
11、煮的时候撇掉浮沫；
12、8分钟之后立即关火盖盖子，焖20分钟；

13、然后立即把鸡捞出来，放进冰水里面；
14、完全冷却之后的鸡放到通风处吹干；
15、然后就要转到米的部分了，取出来的鸡油加热融化；

16、放进去粳米炒制，让每一粒米裹上一层鸡油；
17、超好的米盛出来，浇上鸡汤；
18、放到蒸锅里面中火蒸半小时蒸熟；

19、这时候来做蘸料，红辣椒、洋葱、蒜瓣；
20、放进料理机里面绞碎；
21、然后放进炒锅里面，加一勺鸡汤熬煮；
22、熬到浓稠的时候加入半个柠檬基础的汁，大火收浓即可；

小贴士：
1、鸡一定要足够肥的才好，这样鸡汤鲜甜鸡油也多；
2、去掉脖子和翅膀的时候不要剁，这样会毛毛扎扎的，汤就不干净；
3、一定要热水先淋定型再放进去，千万别加盐；
4、一定要注意两个立即！很重要！鸡肉的口感就靠这个了！
5、一定要配蘸料，超级好吃！
6、鸡肉不要剁，手撕着吃感觉最好了！

鸡肉很脆嫩啊！

鸡腿加上米，好吃！

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Hadeszbc 金币 +10 感谢分享，论坛有您更精彩！ 2013-12-2 14:09

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nt19820728

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2楼大中小发表于 2013-12-1 20:35 只看该作者

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有个小窍门，鸡油不够的话可以拿脖子上的皮来熬，那个上面的油很多。

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春色暖人

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3楼大中小发表于 2013-12-2 13:02 只看该作者

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看样子，米饭本人吃一定不够，得加一碗哈

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zhilong1211

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4楼大中小发表于 2013-12-4 16:38 只看该作者

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在菲律宾吃过一次海南鸡饭没有LZ做的吸引人，味道有点淡

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celsiusma

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5楼大中小发表于 2013-12-4 17:09 只看该作者

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关键还是要做好个酱汁，不是不好下饭。

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lawmanlee5

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6楼大中小发表于 2013-12-5 10:38 只看该作者

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我最喜欢吃的一道菜，今天就坐飞机到新加坡了，晚上一定点这道菜吃，肯定很美味，谢谢楼主的介绍！

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cfdddq

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7楼大中小发表于 2013-12-6 20:49 只看该作者

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天口肉类跟素菜类各种欲罢不能陪米饭吃到嗨

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lovecpu1cn

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8楼大中小发表于 2013-12-10 19:44 只看该作者

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我觉得这ahi是喜欢在饭馆里吃，总觉得自家的鸡汤不够浓厚

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kaixin54321

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9楼大中小发表于 2013-12-10 23:45 只看该作者

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我去海南玩，反正那里的做的饭，北方人是吃不惯，尤其是米饭，还没有面食

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qx87654321

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10楼 大中小发表于 2013-12-11 00:41 只看该作者

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不好看我还是喜欢四川的辣子鸡

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