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1楼大中小发表于 2013-1-18 00:12 只看该作者

皇帝激鬥辣雞　變甘甜[14P]

吃韓式火鍋有些怪味的蔬菜，以為是茼蒿，原來是皇帝菜；吃日本火鍋時又有一種怪味菜，以為是芥菜，原來是春菜！吃來吃去都搞不清楚，皆因這幾種蔬菜有個共通點，就是味道偏苦帶辛，不過只要將它們認清認楚煮得其法，重口味菜自然越吃越有Feel！
記者：容慧心　攝影：陳永威
示範：吳永皓師傅（紅廚私房菜）

■吳師傅習武超過30年，憑習武之人的那一份耐力與韌性，經營起私房菜，更專門挑戰獨特食材、工夫繁複的菜式。
現在我們越來越注重健康，都會多吃蔬菜，但皇帝菜、春菜和茼蒿總不是主流，因為它們味道特別，不是一般的草青味，而是澀澀的辣辣的帶刺激性。
這三種菜很少用來清炒，多數吃法是煲湯和做火鍋料，因為它們味道強，可帶起湯的香味，是天然的調味菜；而且纖維粗、質地嚡，較難為人接受。其實，只要跟有油脂的肉類同煮，便可使其變得油潤軟滑，容易入口。
這幾款重口味菜不像白菜菜心清甜，吳師傅說要對付這「蹺口巉手」的幾兄弟，最好就是以毒攻毒，以重口味之道還治重口味之身，亦即是用較濃味的配料烹調。吳師傅還提醒大家，要注意這幾種菜都很快熟、很易腍，做炒的菜式應先汆水（茼蒿除外）保持菜的青綠，然後炒香香料配菜，再把菜回鑊快炒就是最好的處理方法。

皇帝菜
重口味三兄弟
菜莢幼長，葉呈狗牙狀，味香帶辛，質地爽脆，就算長時間擺放仍然爽口；適宜以辣味烹調，傳說是專門進貢給皇帝吃的蔬菜而得名，並有保肝、利尿和提神等效用。

茼蒿
菜莢較短，葉的外形是皇帝菜的放大版，圓闊且有波浪邊，含有豐富的胡蘿蔔素和氨基酸，有穩定情緒和醒腦的作用；適宜放湯煮，用來煲水喝更有防痰止咳功效，相傳是宮廷中的佳餚。

春菜
體積是三種菜中最大的，跟芥菜外形相似，菜莢粗而直，葉闊大；有清熱、利尿等功效，因為這是立春時候吃的菜，因而得名。市面上買到的主要來自潮州和日本，多數用來燜豬肉或作火鍋料。

皇帝菜豆瓣醬炒雞球
皇帝菜是三種菜中辛味最重的，跟辣味最為配合，因為它與辛辣配料同煮後，反而有甘涼的甜味，能中和辣料的刺激性。雞肉是最容易入味的肉類之一，用來吸收豆瓣醬和皇帝菜的重口味就最好不過！
難度：★★　時間：15分鐘　份量：8人
材料：
皇帝菜1斤、雞扒2件、蛋（取蛋白）/紅尖椒（切碎）各1隻、豉油/糖各1湯匙、豆瓣醬2湯匙、雞粉/紹酒各半湯匙、胡椒粉少許、油適量
做法：
1.皇帝菜洗淨切半，煲滾水下皇帝菜汆水後撈起備用。
2.雞扒先交叉𠝹出菠蘿花，然後切成雞件，加蛋白、胡椒粉、豉油、糖拌勻調味。
3.燒滾油下雞件泡油至半熟成雞球，倒去油，下豆瓣醬、雞粉、紅尖椒和紹酒炒勻，最後皇帝菜回鑊和雞球炒勻，完成。

原粒豆豉炒茼蒿
茼蒿是三種重口味菜當中味道最強的一種，吳師傅說用原粒豆豉清炒最能凸顯茼蒿的「個性」；不過茼蒿也是三種菜中最快熟的，所以為了保持它的爽脆，炒前不用先汆水，反而豆豉要徹底浸軟，炒的時候才能揮發出原有豆豉香。
難度：★★　時間：15分鐘　份量：8人
材料：
茼蒿1斤、豆豉（浸軟）2湯匙、金蒜1湯匙、鹽少許、雞粉半湯匙、油適量
做法：
1.茼蒿直切開半。
2.熱油鑊，下豆豉和金蒜炒香，下茼蒿炒勻，最後加鹽和雞粉調味，完成。

煲仔春菜排骨
潮州人喜歡將春菜與韭菜合起來代表「長久回春」，加上蘿蔔（清白）、厚合菜和大蒜（諸事合算）、葱（聰明）及芹菜（勤勞）合起來成「七樣菜」，作為初七必吃的習俗菜。春菜是三種菜中苦味最重的，潮州人通常會以春菜與排骨同煮，中和豬肉的油膩感。
難度：★★　時間：30分鐘　份量：8人
材料：
春菜1斤、排骨半斤、糖/粟粉各半湯匙、豉油1湯匙、胡椒粉少許、麵豉/金蒜各2湯匙、水100毫升、油適量
做法：
1.排骨以糖、粟粉、豉油、胡椒粉拌勻調味，醃15分鐘。
2.熱油鑊下排骨，加麵豉和金蒜大火炒香，加水煮至滾起，蓋蓋轉慢火煮2分鐘。
3.春菜切段去葉留莖，加入排骨炒至滾起，轉入瓦煲煲2分鐘，完成。

2
貼士：
菜葉纖維太粗，一般主要吃菜莢部份；而由於這是燜菜，春菜也不用先汆水。

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